La fritura tiene su origen en la Antigüedad, sobre todo en los países mediterráneos. Se cree que esta técnica de cocinado nació en Egipto, alrededor del año 2.500 a.C.
Técnicamente, la fritura consiste en una deshidratación de los alimentos por contraste de temperaturas: la humedad de los alimentos se transforma en vapor, que va produciendo una corteza y que no impide la penetración de aceite en su interior.
Las frituras son un método de cocción que prevalece entre los platos comprados listos para consumir. Sin embargo, no todas las opciones son recomendables y por ello te contamos cómo tienen que freír en los restaurantes para que sean frituras de las que fiarnos.
Fritura: cocción rápida pero que necesita atención
En las grandes cadenas de comida rápida o incluso en pequeños restaurantes, la fritura suele ser muy empleada como método de cocción dado su corto tiempo de duración que permite resolver un plato en minutos. Sin embargo, requiere de mucha atención y cuidado para que se logre una fritura de calidad, que no perjudique las propiedades nutricionales de los alimentos y que por consecuencia no afecte negativamente la salud del organismo.
Temperatura óptima del aceite
Como norma general, la temperatura del aceite de oliva debe oscilar entre los 160° y los 200°C, siendo un indicador ideal de exceso de temperatura cuando el aceite empieza a humear. El motivo es muy simple: la elevada temperatura incrementa la degradación del aceite de oliva, produciéndose una reducción de sus propiedades organolépticas, influyendo negativamente sobre el sabor y aroma de los alimentos, así como en la salud de los consumidores. Además, como hemos visto en el punto anterior, esta mayor degradación repercutirá en una reducción de su vida útil.
Elegir el aceite adecuado
El aceite que se utiliza para llevarla a cabo, es el factor fundamental para lograr una fritura de alta calidad gastronómica y nutricional y económicamente rentable. El mejor entre todos ellos, es el Aceite de Oliva Virgen Extra por su contenido en ácidos grasos mono-insaturados (Acido Oleico), antioxidantes y provitaminas naturales, además de su alto rendimiento.
Se requiere un tiempo reducido de preparación para conferir al alimento un aroma y textura más sabrosos, favoreciendo la digestión de nutrientes y haciéndolo más agradable para el paladar. Como proceso térmico se produce en un periodo muy corto de tiempo, con lo que la pérdida de vitaminas no es significativa frente a otras técnicas culinarias.
Extealde te ofrece diferentes marcas de aceite para tu negocio de hostelería: Aceites Abril, Oligueva y Chef Astur, el aceite vegetal con alto oleico especial para freír.
Preparación de los alimentos
Es muy importante que los alimentos que vamos a freír estén descongelados y secos. El agua que liberan los alimentos provoca un incremento de la degradación del aceite de oliva, lo que como hemos visto es negativo tanto para los clientes como para nuestro bolsillo. Además, es aconsejable no tapar la sartén o freidora, ya que el agua evaporada se condensa sobre la tapa y vuelve a precipitar, favoreciendo esta mayor degradación.
Por otro lado, que los alimentos estén descongelados también favorece que el aceite mantenga su temperatura y que no se produzca un descenso a la hora de introducir los alimentos, lo que ahorra tiempo, energía y permite que los alimentos se frían mejor.
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