En Señorío de Olivenza llevan más de 120 años y cuatro generaciones de profesionales dedicados al cerdo ibérico y a sus productos: jamones, paletas, chorizos, salchichones y lomos, que se elaboran a partir de una minuciosa selección de cerdos ibéricos criados en total libertad en dehesa propia y alimentados con pastos de características únicas y bellotas durante la montanera.

Tienen un curado lento y sosegado para dar vida a un manjar, con una textura, un sabor y un aroma inigualables. Solo cuando se controlan estos factores y procesos se obtiene un producto ibérico de calidad.

Con una elaboración totalmente artesanal, el tiempo y la experiencia actúan de manera conjunta para hacer de sus jamones ibéricos un bocado exquisito y placentero, totalmente natural, sin nitrificantes, antioxidantes, colorantes ni azúcares.

En Señorío de Olivenza, para la curación de los jamones, se trasladan a un secadero natural en el que la humedad y la temperatura se controlan principalmente mediante mecanismos de ventilación. La temperatura oscila entre los 15 y los 30ºC durante los meses que dura el secado. En este tiempo, el jamón continúa deshidratándose y también tiene lugar el sudado.

El sabor final y los aromas se empiezan a generar en esta etapa, gracias a una serie de alteraciones producidas en las proteínas y las grasas del jamón.

La dehesa de Extremadura

La dehesa es un ecosistema creado por el humano a partir de los bosques primitivos de encinas. El cerdo ibérico ha formado parte del paisaje de Extremadura desde la más remota antigüedad. Esta tradición se ha mantenido a lo largo de la historia, conservando y mejorando una raza que constituye un auténtico tesoro genético, un animal perfectamente adaptado al ecosistema de la dehesa.

Con cerca de un millón de hectáreas, constituye un paraíso ecológico en Extremadura, que permite una explotación equilibrada y no abusiva de los recursos naturales, y del que forman parte el hombre, cerdo ibérico y las encinas.

En 1990 surgió la denominación de Origen Dehesa de Extremadura cuya diferencia principal con otras denominaciones de origen es que solo puede producirse a base de animales procedentes de dehesas de Extremadura, como es el caso de Señorío de Olivenza, donde se seleccionan a los mejores animales.


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