Las conservas han sido una de las grandes revoluciones gastronómicas de la humanidad. Como tantas otras cosas, es un invento ligado a la actividad militar. Fue Napoleón quien buscó la forma de que sus soldados pudieran llevar comida suficiente sin necesidad de abastecimientos continuos. A instancia suya, el cervecero Nicolas Appert inventó un sistema de jarras de cristal herméticamente cerradas y calentadas para eliminar las bacterias que permitían conservar largo tiempo los alimentos. En 1810, un inglés, Peter Durand, patentó el primer envase de hojalata, que empezó a fabricarse en 1812.
Desde entonces, el mundo de los productos envasados o enlatados no ha parado de evolucionar. Las conservas encierran grandes posibilidades para casa y para la alta cocina. Especialmente las de las marcas gourmet, que hacen de las latas auténticos productos de lujo. España es el primer país de la Unión Europea y el tercero del mundo en producción de conservas de pescados y marisco. Y no sólo es cuestión de cantidad, también de calidad.
Entre las marcas más destacadas figura por méritos propios Real Conservera Española. Tras ella está la familia Peña, que lleva desde 1920 elaborando en Galicia conservas de calidad sobre la base de seleccionar el mejor producto y someterlo a un proceso artesanal para su enlatado. La mayoría de sus productos llevan pescados y mariscos procedentes de las Rías Gallegas, ya sean del Océano Atlántico o del Mar Cantábrico.
Real Conservera cuenta con una amplia gama, con algunos productos muy poco habituales en otras marcas. Solo utiliza las mejores viandas, capturadas en el punto óptimo para su fabricación. Para ello cuenta con 38 compradores, dedicados exclusivamente a seleccionar los mejores pescados y mariscos en cerca de 74 cofradías de pescadores en toda la costa.
El enlatado se hace de forma artesanal, cuidando los tamaños y la colocación manual de cada pieza en la lata. Se mantienen procesos ya olvidados como el tueste de algunos pescados.
Las conservas gourmet han venido en los últimos años a revolucionar el mundo de las latas para convertirlas en auténticos productos de lujo. En el caso de los pescados enlatados, está demostrado que los azules (atunes, bonitos, sardinas, caballas) mejoran con el tiempo cuando se conservan en aceite de oliva. Una lata de sardinas o de ventresca de atún con cinco o seis años de maduración está mucho mejor. Algo parecido ocurre con almejas y navajas.
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